Kόκκινη τερίν με ψητά λαχανικά: όλος ο χρόνος καλοκαίρι

Από τις συνταγές που πολύ μού αρέσουν, γιατί τα έχουν σχεδόν όλα: φρεσκάδα, γεύση σε στρώσεις που συνδυάζει το αλμυρό με το ελαφρώς γλυκό (από τα κρεμμύδια με τις σταφίδες), έντονο χρώμα και άποψη που δημιουργεί επιθυμία. Ως πρώτο πιάτο και σχετικά λάιτ, η μεσογειακή τερίν με τα ψητά λαχανικά είναι μια μάλλον εντυπωσιακή εισαγωγή για να ακολουθήσει οποιασδήποτε κατηγορίας κύριο. Επειδή δε σερβίρεται κρύα, μπορεί να γίνει και δύο μέρες νωρίτερα και να μείνει μέσα στη φόρμα, στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα την χρειαστείτε, κάτι που βολεύει εξαιρετικά αν την εντάξετε σε ένα πιο περίπλοκο μενού.

Προετοιμασία: 1 με 1 1/2 ώρα, όλα μαζί, συν τον χρόνο παραμονής στο ψυγείο. Ετοιμάστε το μίγμα των κρεμμυδιών και τη σάλτσα ντομάτας με τη ζελατίνα όσο ψήνονται τα λαχανικά. Ιδανικά, κάντε την τερίν από την προηγουμένη και αφήστε την όλο το βράδυ στο ψυγείο να κρυώσει καλά. Θα χρειαστείτε μια φόρμα (για τερίν ή μεταλλική) 1.75 λίτρων ή 30 Χ 8 εκατ. περίπου. Παρότι κάπως χρονοβόρα, η συνταγή είναι πιο εύκολη απ’ ό,τι φαίνεται.

Υλικά (για 6 άτομα)
2 μεγάλες κόκκινες και 2 μεγάλες κίτρινες πιπεριές, καθαρισμένες από κοτσάνια και κομμένες στα 4
1 μεγάλη μελιτζάνα, κομμένη σε λεπτές φέτες, κατά μήκος
2 μεγάλα κολοκύθια, κομμένα σε λεπτές φέτες κατά μήκος
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε λεπτές ροδέλες
6 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 φλ. σταφίδες
1 κ.σ. πολτό ντομάτας
1 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
2 φλ. ντομάτα χυμό
2 κ.σ. ζελατίνα σε σκόνη ή 2 φύλλα
αλάτι, πιπέρι
βασιλικό για το γαρνίρισμα

για τη σάλτσα
6 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί (όχι μπαλσάμικο)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προθερμαίνετε το γκριλ.
Eτοιμάζετε τα λαχανικά: Βάζετε τις πιπεριές με τη φλούδα προς τα πάνω σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τις ψήνετε στο γκριλ μέχρι να μαυρίσουν (12-14 λεπτά). Τις μεταφέρετε σε μπολ και τις σκεπάζετε με ένα πιάτο, αφήνοντάς τες να κρυώσουν. Τις ξεφλουδίζετε.
Βάζετε στο ταψί τις φέτες από τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια, τις αλείφετε με λάδι (με πινέλο) και τις ψήνετε με το ίδιο τρόπο για 7-8 λεπτά από κάθε πλευρά.
Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά σοτάρετε τα κρεμμύδια για 1-2 λεπτά και προσθέτετε τις σταφίδες, το ξίδι και τον πολτό ντομάτας. Ανακατεύετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 15 λεπτά, μέχρι να δέσουν τα υλικά και να σιροπιάσουν. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν μέσα στο σκεύος.
Ετοιμάζετε τη ζελατίνα ντομάτας: Σε κατσαρόλι και χαμηλή φωτιά ρίχνετε τον μισό χυμό ντομάτας και την σκόνη της ζελατίνας. Ανακατεύετε (ευγενικά) μέχρι να διαλυθεί, προσθέτετε τον υπόλοιπο χυμό ντομάτας, αλάτι και πιπέρι. Δοκιμάζετε, διορθώνετε, αν χρειάζεται – δεν πρέπει να είναι ανάλατη αυτή η σάλτσα γιατί συντονίζει τη γεύση της τερίν.
Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε φύλλα ζελατίνας, τα αφήνετε να μουλιάσουν για 3-5 λεπτά σε κρύο νερό και στη συνέχεια τα βάζετε μέσα στο χυμό ντομάτας.
Κάνετε την τερίν: Στρώνετε μια φόρμα για τερίν ή μεταλλική (τύπου κέικ) με διαφανή μεμβράνη, μία φορά κατά μήκος και μία στο πλάτος, αφήνοντας την μεμβράνη να περισσεύει έξω από τα τοιχώματα της φόρμας. Έχετε όλα τα υλικά γύρω σας.
Ρίχνετε στη φόρμα μια λεπτή στρώση της σάλτσας ζελατιναρισμένης ντομάτας και τοποθετείτε στη βάση μια σειρά από κόκκινες πιπεριές. Ρίχνετε σάλτσα σχεδόν να τις σκεπάζει και προσθέτετε μια στρώση από μελιτζάνες, ακολουθούμενη πάλι από σάλτσα. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο, στρώνοντας τα κολοκύθια, το μίγμα των κρεμμυδιών και τις κίτρινες πιπεριές, τελειώνοντας με κόκκινες πιπεριές.
Σημείωση: Aν κάποιο από τα υλικά δείχνει πως θα τελειώσει νωρίτερα, δεν πειράζει. Προσαρμόστε χρωματικά τον συνδυασμό. Π.χ. κάντε μια στρώση με κόκκινες και κίτρινες πιπεριές εναλλάξ.
Ρίχνετε την τελευταία σάλτσα ντομάτας και κτυπάτε 2-3 φορές τη φόρμα στην επιφάνεια εργασίας, ώστε η σάλτσα να εισχωρήσει παντού στο περιεχόμενο. Σκεπάζετε την επιφάνεια με τη διαφανή μεμβράνη και τοποθετείτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 5-6 ώρες, μέχρι να κρυώσει καλά και η ζελατίνα να πήξει.
Κάνετε τη βινεκρέτ: Ανακατεύετε όλα τα υλικά καλά (με πιρούνι ή στο σέικερ).
Σερβίρισμα: Ελευθερώνετε το πάνω μέρος της τερίν από την μεμβράνη και αναποδογυρίζετε την φόρμα σε πιατέλα. Κόβετε (με κοφτερό μαχαίρι) χοντούτσικες φέτες 2.5-3 εκατ. και προσθέτετε μια γραμμή σάλτσας. Γαρνίρετε με βασιλικό.